酿酒分为三个步骤： 1.发酵。 2、蒸酒。 3、调整。只要学会这三个步骤，你的酿酒技术就已经达标了。今天我们先来说说发酵。

俗话说，高楼拔地而起，盖房子最重要的是地基。地基不牢，地就会动摇。我们的酿酒也是如此。基础是最重要的，发酵是酿酒的基础。所以，发酵是最重要的。它不仅影响葡萄酒的产量、质量和口味。它还会影响您自己的声誉和利益。下面我们就来说说如何发酵以及需要注意什么。

1、选择谷物，选择谷物必须满足的5大标准

无污染、无杂质、无虫蛀、不霉变、不长牙

食物一般分为三大类；

大米：大米、糯米、小米、黑米等。

壳类：玉米、小麦、稻米、高粱、大麦、荞麦等。

薯类：红薯、木薯、马铃薯（马铃薯）等。

每种谷物都有不同的特性，所酿出的酒的味道也不同。例如：

大米、高粱、香玉米、甜麦、糯米、滑米、爆米花

根据每个地方的口味，可以选择适合自己当地口味的食物。也可酿成多种谷物混合而成的酒，如四川宜宾的五粮液。它用大米、玉米、高粱、小麦、糯米酿造出口味独特的葡萄酒。想学习这项技术吗？

发酵分为两种： 1.固态发酵法。 2、半固态发酵法。

固态发酵法：先将谷物浸泡、蒸熟、炖熟，冷却，与曲混合，培养菌种，装入大桶中发酵、蒸馏。

半固态发酵法：称粒、加曲、加水、发酵、蒸馏

第二步，选择酒曲

酒曲分为新工艺酒曲和传统酒曲。

我们采用全封闭无菌车间生产新工艺曲，保证了曲中酶的活性，从而大大提高了粮食转化能力，提高了酒的产量。

传统酒曲生产复杂，卫生不达标，酶活性不强，导致转化能力低，产量低。

酒曲的保存方法及注意事项：

酒曲的保质期为一年，应存放在0-40度干燥阴凉处。

防高温、防潮湿、防强光、防鼠。因为酒曲中含有中草药，所以很香，微甜，老鼠特别喜欢吃。将过期的酒曲与新的酒曲混合以避免产量低。 （注意九曲要经常购买，不要囤货）

第三步、水的选择

俗话说，好山出好水，好水酿好酒。水在葡萄酒中也扮演着重要的角色，那么我们应该如何选择呢？

首选富含矿物质的山泉水，其次是深井水（至少50米以下）

最后就是普通的自来水了。总而言之，酒是用来喝的。只要有可以喝的水，就可以酿酒。当然，如果有好水就最好了。如果没有，只需使用自来水。

第四步：发酵比例及发酵工具准备

发酵必须严格按照配方比例进行，才能保证酒的产量和口感。大师们传统的说法“曲多酒是苦的”，就是指的配方。

半固态：谷物+高产曲+水=100斤+0.8斤+200斤

固态：谷物+高产曲=100斤+0.6斤

如果想提高酒的口感或者打造家乡风味，就必须添加当地的地方曲或者传统大曲来提味。